sábado, 5 de diciembre de 2015

GASTROEXPERIENCIA CULINARIA PESCADO ARTESANAL

Hace un par de meses, mirando las publicaciones de FACEBOOK, vi unas actividades organizadas por varios entes (que luego comentaré) sobre el pescado y el marisco de las rías de Galicia tituladas GASTROEXPERIENCIAS CULINARIAS. Se trataba de visitar lonjas, plazas de abastos, aprender a identificar especies, realizar recetas con los productos que allí se vendían, etc.



Cada fin de semana era en un lugar diferente (contando con dos sesiones, viernes por la tarde y sábado por la mañana), y lo mejor es que todas las actividades eran gratuitas. Rápidamente nos apuntamos, vía email, para el único fin de semana que nos coincidía bien: viernes 28  y 29 sábado de noviembre en RAXÓ.

Los entes que colaboraban eran PESCADO ARTESANAL, GRUPO DE ACCIÓN COSTERA DE PONTEVEDRA y LA XUNTA, entre otros.


Nos presentamos el viernes a las 17:30 horas, como nos habían indicado por teléfono un par de días antes, en la LONJA DE CAMPELO. Allí nos esperaba PURI para explicarnos cómo descargan los barcos las capturas, qué especies pescan y con qué artes, cómo funciona la lonja, las especies que se venden, parásitos que les afectan, (como Marteilia cochillia, que ha acabado prácticamente con el berberecho de las rías de Arousa, Pontevedra y Vigo; si queréis leer más sobre el tema, aquí tenéis el enlace a un artículo que me parece que lo explica bien: http://politica.elpais.com/politica/2015/09/11/actualidad/1441994479_516713.html), etc.


 La visita fue muy interesante y además no había mucha gente en la lonja, así que animo a todo aquél que tenga curiosidad por saber cómo funciona la subasta del pescado que se acerque a esta pequeña rula. Además el entorno es precioso, como podéis ver en la foto.


 Ese día había choco, pulpo, centollo, almeja, lubrigante, etc. Cada comprador tenía un botón que apretaba cuando el precio del que parte el producto bajaba hasta donde le interesase. El primero en apretar el pulsador escoge entre las cajas expuestas la/las que más le interesen.


Nos dimos cuenta de que, entre los asistentes del curso, Pelayo y yo éramos los únicos que no pertenecíamos al sector marítimo, pues había una buena cantidad de mariscadoras, pescadores y familiares de los mismos. Éramos sobre unas veinte personas, un tamaño ideal.


Yo aproveché el fin de semana para abrasar a las mariscadoras a preguntas sobre su oficio, tan desconocido para mí. Fueron muy amables y simpáticas, pues nos contaron muchas historias sobre su día a día. Entre ellas se encontraban las representantes de dos de las tres COFRADÍAS de la Ría de Pontevedra: RAXÓ (Elena) y PONTEVEDRA (Ángeles). No asistió la representante de la tercera en cuestión, LOURIZÁN. Nos contaron que pueden mariscar de lunes a viernes hasta las 17 horas, pudiendo comenzar, como máximo, dos horas y media antes de la bajamar. Además está marcado el número de días máximo al mes y zona en el que pueden mariscar. También tienen un tope de kilos por persona y especie,  que va cambiando a lo largo del año.


Puri también nos explicó resumidamente en qué consisten los GRUPOS DE ACCIÓN COSTERA (GAC), totalmente desconocidos para mí hasta la fecha. La iniciativa partió de la Consellería de Pesca gracias a los fondos europeos, dando lugar a grupos locales, sin ánimo de lucro y de carácter supramunicipal, que gestionan el desarrollo de las zonas pesqueras, basándose en un desarrollo sostenible. 

Estos grupos deben de incidir en las zonas más debilitadas de su región. Se está fomentando mucho las actividades turístico-pesqueras, de las que ya podemos disfrutar en nuestras rías (por ejemplo, GUIMATUR, del que ya escribí un artículo hace unos meses y cuyas actividades os recomiendo vivamente, solos o acompañados por los más pequeños, incluso también como extraescolar para los colegios: http://tiradelhilo200.blogspot.com.es/2015/08/cambados-y-sus-actividades.html).

En Galicia hay 7 GACs, perteneciendo Pontevedra al número 6. Podéis consultar más información sobre el tema en: www.accioncosteira.es.

Tras la visita a la Rula nos desplazamos en nuestros coches hasta el CENTRO XAIME ILLA, en Raxó. Allí ya nos esperaba NOA SEIJO, la profesora de cocina que nos iba a enseñar a preparar varias recetas fuera de lo tradicional, con tan buen producto como el que ofrecen las rías gallegas.


Nos organizaron en tres grupos y, entre viernes y sábado, preparamos cinco recetas que están para chuparse los dedos. Luego, evidentemente, nos comimos los platos y además nos llevamos para casa una lata de mejillones en escabeche cada uno. Antes de nada, advertir que los pescados estuvieron congelados un mínimo de 24 horas antes del curso para evitar el ANISAKIS, que muere por congelación. Se trata de esos parásitos blancos que a veces trae el pescado, como gusanos muy finos, que si el pescado está muy fresco, es posible que aún veáis en movimiento. Al parecer se encuentra en las vísceras pero cuando el pescado muere pasa a los músculos y forma un quiste.


Según la web del Ministerio de Sanidad se trata de un parásito cuyas larvas pueden pasar al aparato digestivo cuando comemos pescado crudo o poco cocinado. No hay riesgo si se cocina el pescado a 60ºC o bien o si se congela previamente al menos a -20ºC durante mínimo 24 horas. No os preocupéis si vais a cocerlo, freírlo, pasarlo a la plancha o meterlo al horno, en todos los casos la temperatura pasará de 60ºC. Si vais a comer sushi, escabeches, carpaccios, marinados (ej: ceviches) o preparaciones similares, entonces deberíais de congelarlo previamente para no tener un disgusto. 


Si se trata de pescados de agua dulce (truchas, carpas, percas, etc.) entonces no hay problema, tampoco en las conservas ni en pescados en salazón como el bacalao o las mojamas. Según la  la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) el Anisakis puede producir gastroenteritis y/o alergias. Los pescados que más comúnmente presentan este parásito son la merluza, el besugo, los boquerones, el abadejo, el bacalao, los jureles, etc.


Ahí van las recetas:

1.Navajas en escabeche blanco

Ingredientes
-Una malla de navajas
-1 Cebolla picada en juliana
-medio puerro
-5 dientes de ajo sin pelar
-Especias: hoja de laurel, granos de pimienta negra, clavo
-Para el escabeche: si por ejemplo preparamos un litro, la mitad será de aceite de oliva, un cuarto de vinagre (a mí me gusta el de manzana) y un cuarto de vino blanco. Si os sobra podréis guardarlo y utilizarlo para otros productos.


Preparación
-Doramos los ajos, la cebolla y el puerro en un poco de aceite para luego añadir ya el resto hasta el medio litro.


-Añadimos la pimienta, el clavo y el laurel. Dejamos que se haga hasta que la cebolla y demás hayan adquirido un tono tostado.


-Se abren las navajas en una sartén (si tienen arena dejarlas un tiempo antes de cocinarlas en un bol con agua y un puñado de sal, cambiando el agua varias veces a ser posible). No dejéis que se hagan mucho, pues si no estarán duras.

-Se quitan las navajas de la concha, se colocan en un plato/bandeja y se rocían con el escabeche por encima. Lo ideal es comerlas antes de que enfríen. Veréis qué delicia, a mí fue el plato que más me gustó.



2.Tartar de jurelo con mango, aguacate y sésamo

Ingredientes
-6 Jurelos (aunque también se pueden usar otros pescados como la caballa)
-media cebolla
-1 mango, 1 aguacate maduro y 1 limón
-Salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de oliva, wasabi
-Semillas de sésamo y jengibre

Preparación
-Se limpian los jurelos y se sacan los lomos. A continuación hay que desespinar muy bien. A continuación se cortan en trozos pequeños y se les añade un poco de sal.

-En un bol se prepara la mezcla que dará sabor al tartar: 3 cucharadas soperas de soja, dos de aceite de sésamo, 1 de aceite de oliva, 1 de wasabi, 1 de semillas de sésamo, 2 de zumo de limón, ralladura de la piel de limón y un poco de jengibre rallado o picado en trozos muy menudos.  La mezcla podéis retocarla a vuestro gusto, reforzando los sabores que más os gusten o el “picante” (añadiendo más wasabi). Mezclamos todos los ingredientes bien.


-Se añade al bol anterior el pescado troceado y se mezcla bien todo, con movimientos cuidadosos y envolventes.

-Además habrá que añadir la media cebolla y el mango en trozos menudos a la mezcla anterior.

-Para el puré de aguacate: pelamos el aguacate y con la ayuda de un tenedor se aplasta la pulpa (tiene que estar maduro). Añadimos zumo de limón o lima, un par de cucharas soperas de aceite y sal. Se le puede añadir también un poco de cebolleta picada muy menuda para dar más sabor.

-Se presenta el tartar (a poder ser montado con un aro o un vaso, si no tenéis) acompañado del puré de aguacate. Veréis qué plato más fresco; se puede hacer también con fresa en vez de mango, que aporta acidez. A alguna de las mariscadoras al principio no les hizo mucha gracia lo de comer pescado crudo pero luego les encantó, incluso repitieron.



3.Sardinas marinadas con mermelada de pimientos y queso San Simón

Ingredientes
-10 sardinas
-azúcar, 100 gramos de sal gorda, aceite de oliva, vinagre de Módena
-ralladura de naranja
-Queso San Simón
-Para la mermelada de pimientos: 200 gramos de pimiento rojo, 100 gramos de azúcar y 3 cucharadas soperas de vinagre de vino o de manzana.


Preparación
-Limpiar el pescado y sacar los lomos. Desespinar.

-Se dejan los lomos en la nevera con la sal gorda y el azúcar durante dos horas.

-Luego se lavan y se cubren con el aceite y la ralladura de naranja, que le da un toque buenísimo. Nosotros los dejamos marinar una noche.

-Para elaborar la mermelada se pica el pimiento en dados y se vierten en un cazo junto con el resto de ingredientes (100 gr de azúcar y 3 cucharadas de vinagre). Se cuece a fuego medio durante 20 minutos, destapado.


-Nosotros lo servimos a modo de tosta, pero se presentar también en un plato. Cortamos unas rebanadas de pan de maíz y encima pusimos una loncha de queso de San Simón ahumado. Luego colocamos el lomo de sardina y por último la mermelada de pimiento, que estaba riquísima. Creo que puede ser un gran aperitivo para homenajear a los invitados que vengan a casa.



4.Ceviche de pulpo en leche de tigre

Ingredientes
-Un pulpo de tamaño pequeño-medio (alrededor de medio kilo-1kilo)
-Zumo de 8 limas y 1 naranja
-1 cebolla morada
-Cilantro, chiles


Preparación
-Se cuece el pulpo: una vez que esté hirviendo el agua se mete el pulpo y se espera a que vuelva a hervir; a partir de ese momento se esperan 20 minutos. Luego lo pincháis para ver si está duro o no, todo dependiendo del tamaño y peso que tenga. Una vez que esté en el punto, se deja reposar otros 20 minutos dentro de la olla, pero fuera del fuego. No le echéis sal al agua porque si no quedará duro. Lo ideal, por lo que explicó Noa, es darle menos tiempo de cocción y más de reposo.

-Se trocea la cebolla en aros y se deja en agua con sal durante 10 minutos. Luego lavamos con agua fría.

-Ahora prepararemos la leche de tigre: en un bol o jarra añadimos el zumo de las limas, la cebolla, el cilantro, la naranja troceada en cubos de pequeño tamaño, las guindillas y un poco de sal.

-Se trocea el pulpo en rodajas, una vez cocido y se añade a la mezcla anterior.


-Lo servimos en platos hondos pero queda bonito en copas, cuencos, etc. Cuanto más dejéis macerar el pulpo en la leche de tigre, más sabor cogerá, así que tampoco os paséis.



5.Mejillones en escabeche

Ingredientes
-5kg de mejillones
-2 cebollas y una cabeza de ajo
-1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta negra y pimentón
-250 cl de aceite de oliva
-150 cl de vinagre


Preparación
-Se abren los mejillones al vapor. Se retiran las conchas.

-En una sartén/olla se dora la cabeza de ajos partida a la mitad, la cebolla picada en juliana, la pimienta y el laurel.

-Se deja cocinar hasta que la cebolla y los ajos estén hechos.

-Se retira entonces del fuego y se añaden el pimentón y el vinagre. Se deja reducir unos minutos.

-Se añaden los mejillones y se les da un hervor. Retirar del fuego.


-Se deberían de dejar macerar durante dos días. Nosotros los metimos en tarros y éstos, a su vez, dentro de una olla a presión. De este modo, cada uno de los participantes del curso nos pudimos llevar un tarro con mejillones en escabeche. Yo ya me los comí y puedo asegurar que estaban riquísimos.


El sábado acudió a impartir el curso ANA. Nos habló de varias cosas, entre ellas, que hay que comprar marisco etiquetado, asegurándonos así que ha pasado por depuradora para eliminar las bacterias coliformes. Pero además el marisco puede tener toxinas, que Ana clasificó en amnésicas, paralizantes y diarreicas, que al parecer se eliminan muy lentamente de los tejidos. Por ello hay que respetar las épocas en que se prohíbe mariscar ciertas especies o podremos tener un disgusto. Estas toxinas provienen del plancton que come el marisco, tratándose principalmente de dinoflagelados.


En el caso de la VIEIRA, por ejemplo, las toxinas se acumulan en aparato digestivo y de ahí, si la cantidad es muy alta, pasa al músculo (que es la carne de color blanco que nos  comemos). En Galicia por tanto sólo se comercializa eviscerada y congelada. Conclusión: si veis vieiras frescas gallegas en algún sitio, mucho cuidado (pero cabe la posibilidad de que vengan de fuera, por ejemplo del Pacífico, entonces no hay problema).


También nos habló de la web PESCADO ARTESANAL (www.pescadoartesanal.com), que se trata de una plataforma creada con el fin de comercializar el producto de la Ría de Pontevedra. Funciona a base de alertas que podemos recibir cuando llegue el producto que nos interesa a alguna de las lonjas de Bueu, Marín, Campelo y Portonovo.  Hay varios entes que participan, así como restaurantes que compran en dichos lugares, etc. También hay recetas, un blog con noticias, etc. Os animo a que visitéis la web.


Además nos enseñaron las diferencias entre los distintos tipos de almeja gallega, para que no nos den gato por liebre. No os fiéis del color, pues salvo la rubia, las demás tendrán el color según el sustrato en el que se encuentren (siento que las fotos me saliesen de muy mala calidad, sólo he podido poner una):

-Fina: tiene sifones largos y separados. Es la más apreciada por su sabor y por tanto la más cara (alrededor de 30 euros el kilo, dependiendo de la temporada). Se puede confundir con la japónica. Su concha no es rugosa, de ahí el nombre. Suele encontrarse más profunda que la japonica. Se puede comer sola con un poco de limón, como si fuese una ostra.

-Babosa: su color depende del sustrato (en arena suele ser blanca y en zonas fangosas más oscura). En la concha presenta líneas concéntricas, sin rayas transversales. Posee dos sifones cortos y pegados prácticamente en toda su extensión (sólo se separan un poco al final). Son ideales para hacer a la marinera. Aguanta muy poco tiempo fuera del agua. También se puede comer cruda.

-Rubia/Roja: se coge desde las embarcaciones. Se trata de una especie autóctona con coloración rojiza, concha lisa. Se suele usar para arroces, fideos, habas,  etc. Es muy dura, por lo que no hay que darle mucho tiempo de cocción. Al parecer es una delicia cruda.


-Japónica: es más culona que la fina. En la unión de las valvas la japónica cae hacia abajo y es oscura, sin embargo en la fina es más continuada. La concha tiene líneas longitudinales y transversales a modo de cuadrícula. Los sifones están unidos hasta la mitad. Es de origen asiático pero hoy en día se ha extendido por todas las rías. Se recomienda para guisos y arroces. Las mariscadoras decían que la concha suele ser más rugosa que la fina pero que ya han encontrado ejemplares con la concha muy pulida.


A la hora de leer las etiquetas de los productos es también importante diferenciar las zonas de pesca o FAO. La FAO es la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (viene de las siglas en inglés Food and Agriculture Organization) y tiene dividido al globo en zona pesqueras. España pertenece a la FAO27 (Atlántico Noreste).

Esta zona tiene a su vez subdivisiones, las que nos afectan son:

-8C: desde Finisterre hasta el País Vasco
-9A: desde Finisterre hasta el estrecho de Gibraltar.


Por lo tanto, si en la etiqueta pone FAO27, sin especificar más, el producto puede venir de España, Portugal, Francia, UK, Irlanda, etc.

También nos explicaron una técnica para escoger centollos llenos. Como crecen a base de mudas, hay que ver en la zona dorsal, donde se une el caparazón superior con la zona abdominal, que esté duro. Eso quiere decir que el animal está creciendo y a punto de mudar, por lo que estará lleno. Si acabase de mudar estaría más blando porque aún tendría que crecer para rellenarlo.


Como véis fue un curso muy productivo y divertido, ¡estoy deseando que haya otro! Nos regalaron un delantal y un libro de recetas a cada uno. Además algunos de los que organizan da puntos para sacarse la licencia de mariscador, por si os interesa.