jueves, 26 de noviembre de 2015

CENA EN CASA MARCIAL

Este año decidí que ya iba siendo hora de probar un restaurante con dos Estrellas Michelín y escogí mi cumpleaños como fecha para debutar. Invité por tanto a Pelayo a comer en CASA MARCIAL, que está en Arriondas. Reservé para Noviembre con un mes de antelación, más o menos.

En Galicia de momento sólo hay restaurantes con una estrella pero no perdemos la esperanza de que algún día den la segunda a Solla o a Olleros, por ejemplo. Por tanto el fin de semana señalado fuimos a Gijón a ver a la familia de Pelayo y de paso cenamos el sábado de mi cumpleaños en la casa de NACHO MANZANO. Tengo que decir que íbamos con muy buenas expectativas, pues hace años comimos en LA SALGAR, en Gijón, el restaurante de ESTHER MANZANO (antes de que tuviera su primera estrella) y nos había encantado.

Entrada a Casa Marcial

Para ello reservamos un hotel de dos estrellas que se llama LA GUINDAL y que está al lado del Hospital de Arriondas. La habitación era amplia y muy limpia; el trato muy amable y el desayuno muy bueno. No se puede pedir más por 35 euros la noche, os lo recomiendo vivamente.

Hotel La Guindal

Paso a describir por tanto la experiencia gastronómica que tanto disfrutamos. El restaurante está en la montaña pero hay indicaciones, no os preocupéis. Al parecer el paisaje es bien bonito pero nosotros, como fuimos a cenar, no pudimos apreciarlo dada la absoluta oscuridad de la noche.

Vista nocturna de Casa Marcial

El edificio no es muy grande, de piedra, con aparcamiento en la zona trasera. Nos recibieron en la puerta y nos sentaron en una mesa del comedor que tienen al fondo (creo que tienen dos). La sala era pequeña,  con sólo cuatro mesas (una de ellas de 8 personas y el resto de 2). Primer detalle que nos llamó la atención, pues nos esperábamos quizás un restaurante y un comedor más grande. El sumiller, Juan Luis, nos explicó que en esa casa había nacido Nacho y sus hermanas y que allí habían continuado con el negocio familiar.

Sala

Nos ofrecieron algo de aperitivo pero yo no sabía muy bien qué pedir. Pelayo comandó una copa de cava: le sirvieron Marta Casanova Brut. El sumiller me sugirió un vino de Jerez, con los que tengo una relación todavía no demasiado normalizada, pues los hay que me encantan y los hay que me horrorizan, digamos que todavía nos estamos conociendo…Me dio entonces a probar, advirtiéndome que no me preocupase si no me gustaba, porque si eso me ofrecería otra cosa, Manzanilla Solear en Rama, Saca de Otoño 2015. Se trataba de uno de los cien Magnum numerados que sacaron de la bota. Me pareció muy suave.

Un camarero nos mostró los tres menús degustación que hay en este momento, por lo que entiendo que no hay carta. Las opciones eran:

-Menú Esther y Nacho: 4 aperitivos, 8 platos y dos postres, 115€. Aconsejan el maridaje acorde al menú por 38€/persona.


-Menú Tradicional: 3 aperitivos, 6 platos, selección de quesos asturianos y 1 postre, 89€. Maridaje opcional acorde al menú por 30€.


-Menú Casa Marcial: 3 aperitivos, 4 platos y un postre, 60€. Maridaje opcional por 20€.


A estos restaurantes acudimos siempre con todas las consecuencias, así que, a pesar de que habíamos comido mucho al mediodía con la familia de Pelayo, y que se trataba de la cena, pedimos  el menú largo con el maridaje de vinos.

Primero nos sirvieron los Aperitivos. Quiero pedir disculpas si meto la pata en algún ingrediente o plato, pues eran tan complejos que es difícil recordar:

-Piel de bacalao crujiente con mojo rojo: dos “cortezas” de piel de bacalao sobre un ejemplar de la misma especie en salazón. Debajo de cada corteza estaba el mojo rojo. Muy sabroso.


-Soufflé de maíz con sardina: riquísimo, con huevo dentro del soufflé, por lo que, para no mancharse, recomiendan comerlo de un bocado.


-Ajoblanco muy blanco: plato muy curioso, con numerosos matices, llevaba una esponja de agua de tomate helada, gel de vinagre de jerez y crema de almendras entre otros.


-Llámpares, algas y crema de sidra: con patata, cebolla morada encurtida y un variado de algas muy ricas. La salsa una delicia.


Para los aperitivos nos sirvieron el vino que me dio el sumiller a probar cuando llegamos, Manzanilla Solear en Rama Saca de Otoño 2015, 100% Palomino fina, de Bodegas Barbadillo. Se trata de una crianza biológica por el tradicional sistema de criaderas y solera.

 

A continuación pasamos con los Platos:

-Oricio con holandesa acidulada y aromáticos sobre yogurt: a mí me encantan los erizos de mar pero es que este plato es exquisito, de lo mejor que he comido nunca. Va acompañado de manzana verde e hinojo.


-Berenjena con nueces tiernas, crema agria y matices amargos: curioso plato con ajo negro, brotes, cebolleta, etc., en el que Nacho muestra cómo entiende el mundo de los amargos.


Nos sirvieron para acompañarlo una cerveza artesanal de Aranda del Duero (Burgos) llamada Mica Cuarzo Ale Premium, tostada suave. Teníamos ganas de que se atreviesen con un maridaje de cerveza en alguno de los restaurantes a los que vamos y por fin lo disfrutamos. 


A partir de este plato ya nos sirvieron el pan, que había de varios tipos (con aceitunas, nueces, semillas, etc.).

-Tuétano de brécol con suero de Varé, pasta, anchoas y chipirón: brécol, pasta fresca en salazón de anchoas (por tanto muy sabrosa), calamares, regado todo con un riquísimo suero de queso aturiano de Varé (de pasta prensada elaborado con leche cruda de cabra en Varé, Siero).


El vino que acompañó este plato y los siguientes fue Dominio de Montbourgeau 2012, de la AOC L’Étoile. Vino del Jura elaborado con variedad Chardonnay y Savagnin por el método oxidativo. Creo que es un vino muy especial, me encantó.


-Fabes con gallina, pie de berberechos y caldo dashi de mi abuela: según el sumiller éste es el plato que mejor define a Nacho Manzano. Es excelente, con un caldo que será difícil de olvidar. La fabes estaban perfectas, como mantequilla por dentro pero con la piel entera, no había ni una rota.


-Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas: la merluza estaba exquisita y perfecta de punto. Me encantó la idea de poner la ensalada a modo de puré, muy original y fácil de comer.


A partir de aquí nos sirvieron Táganan 2014 tinto, vino que procede de la isla de Tenerife (sin DO), elaborado por el Proyecto Envínate. Se trata de cuatro jóvenes enólogos que elaboran vinos a su gusto, fuera de modas, en distintos puntos de la geografía española (Canarias, Ribeira Sacra, Extremadura y Castilla La Mancha). En este caso se trata de un vino elaborado con variedades tintas autóctonas (Listán Negro, Negramol, Vijariego, etc.) con los típicos matices que da el suelo volcánico. 


El plato que maridaron con este vino fue:

-Salmonete a la sal con su esencia en papillote: nos lo prepararon en la sala, en una mesa que trajeron para la ocasión. En una plancha colocaron sal, algas y  los salmonetes. Luego los cubrieron con más algas y sal, dejándolos que se cocinasen durante un corto periodo de tiempo. Además trajeron un papillote con caldo de pescado y algas que vertieron en nuestros platos. Nos recomendaron trocear el salmonete y comerlo acompañado por el caldo a modo de sopa.



-Lomo de ciervo a la brasa con boletus: la carne estaba buenísima, acompañada por trompetas de la muerte, boletus y otras setas. Me esperaba una salsa dulce, pero no fue así. El cuchillo que nos pusieron para degustar este plato era una imitación de una navaja que además llevaba una pluma de un ave en el mango.

 

A este plato le acompañó Zuleta Amontillado Viejo, de la Bodega Delgado Zuleta, en Sanlúcar. Se trata de un vino que ha pasado originalmente por una crianza biológica y posteriormente oxidativa. Monovarietal, elaborado con variedad Palomino. El sistema es el tradicional, de criaderas y solera, en donde pasa más de veinte años. Tiene una fuerza impresionante. Junto con el vino francés y uno de los dulces, los tres que más me gustaron.


-Menestra 2015…30 ingredientes: por fin vino un plato muy esperado, que nos encantó. Gran variedad de ingredientes, todos en su punto, acompañados de un sabrosísimo y cremoso caldo de ternera. Un plato maravilloso.



Con este plato bebimos Dominio del Urogallo Las Yolas 2013, vino de Cangas del Narcea. Elaborado con variedad Albillo, con crianza de doce meses en barricas de roble francés.


A continuación vinieron los postres, acompañados de Ximénez Spínola Exceptional Harvest, elaborado únicamente con variedad Pedro Ximénez. Pasa alrededor de dos meses con sus lías en barricas de roble americano.

 

-Crema de yogurt con merengada de fresa y jugo de kimchi: excepcional postre desde todos los aspectos (maravillosa presentación, ejecución y sabor). El picante añadía un toque divertido y sabroso al plato.


-Ensalada de chocolate: una mousse de chocolate con diversos brotes, frutas, etc, toda una delicia para los amantes del chocolate (y para los demás también, pues no era en absoluto empalagoso).


Acompañado por una joya que fue todo un descubrimiento: El Sequé 2010, un vino tinto dulce de la DO de Vinos de Alicante, elaborado con variedad Monastrell. Pertenece a la Bodega El Sequé, del Grupo Artadi. Nos maravilló.


Tras el menú Pelayo pidió un café (muy bueno y fuerte de sabor) que vino acompañado de unos pequeños dulces de cortesía: bizcocho de chocolate y plátano, nubes y rosquillas de chocolate deliciosas.


El menú nos gustó mucho, con producto asturiano y ligeros toques de fuera, con platos muy bien pensados llenos de colores y matices, sin estridencias. El maridaje fue en la línea de elegancia del menú, muy variado, dándonos la oportunidad de conocer pequeñas joyas que sólo están al alcance de unos pocos por la producción tan limitada. Por cierto, pagamos 310€ por la cena para dos.


Lo único que faltó a esta cena tan fantástica es el haber conocido a Nacho Manzano, pues ese día no estaba en Casa Marcial, una pena. Sin embargo disfrutamos aún más de la velada gastronómica charlando largo y tendido con su sumiller, Juan Luis. Me alucinó saber que Nacho no tiene formación en hostelería. Con catorce años empezó a trabajar como pinche de cocina, continuando posteriormente con el negocio familiar, como ya dije más arriba, y fue aprendiendo y afinando técnicas hasta llegar al nivel que tiene en la actualidad, lo cual es digno de admirar. 

lunes, 16 de noviembre de 2015

Ansiada comida en Culler de Pau

Teníamos muchas ganas de comer en Culler de Pau, pues era el único restaurante con una Estrella Michelín de la provincia de Pontevedra al que todavía no habíamos ido. Su chef, Javier Olleros, había estado de Jurado en la final de Arcochef que ganó Pelayo, pudiendo por tanto conocerlo personalmente y disfrutar con él de la cocina. Es una persona muy agradable y humilde, además de ser muy querido en el mundo gastronómico.


Cuando por fin decidimos la fecha les enviamos un correo que desgraciadamente se fue para el spam; tras varias llamadas y aclarado el problema nos confirmaron la mesa para el domingo 27/09/2015.

El local se encuentra en O Grove, en un edificio de color blanco muy moderno. Tienen aparcamiento propio que además es curioso por las esculturas que en él lucen.


Enseguida nos sentaron y nos entregaron la carta. Hay dos menús: Gastronómico (11 pases, 90€) y Degustación (6 pases, 40€). Además hay varios platos de carta (5 entrantes, 3 pescados, 2 carnes y 3 postres). Entiendo, por tanto, que el restaurante está orientado principalmente a los menús degustación, lo cual creo que es un acierto.


La carta de vinos es muy interesante, con la mayoría de las joyas gallegas en blancos y tintos, además de algo del resto de España y unas cuantas referencias del extranjero. Ofrecen con los menús degustación un Maridaje de Vinos: Gastronómico (siete vinos, 40€) y Degustación (cuatro vinos, 24€).

Nos decantamos por el menú largo, el Gastronómico, acompañado por el maridaje de siete vinos. Antes de comenzar nos sirvieron tres tipos de pan: de trigo blanco, de trigo negro y de Cea. El que más me gustó fue el de trigo negro.


El sumiller del restaurante, Eduardo, comenzó el Menú degustación con un vino de la DO Jerez, La bota de Flowerpower 57, de 2012. Pertenece al Equipo Navazos, del que ya conocíamos alguna que otra referencia, quienes está haciendo cosas muy interesantes. Se trata de un monovarietal de Palomino, fermentado en acero inoxidable y criado con un fino velo flor durante 8 meses en botas. 


Con este vino nos sirvieron:

1.Mejillones en escabeche: cuatro mejillones enormes con un escabeche muy fino presentados encima de alga codium.


2.Gazpacho de tomate, melocotón, anchoas y albahaca. Tenía varias texturas, muy sabroso.


El siguiente caldo que nos sirvieron fue un Cava Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008, elaborado con Xarel.lo, Macabeo y Parellada, con 71 meses de crianza. Resaltaría la  finísima burbuja que lo hacía delicioso e invitaba a beber más. 


Con el cava tomamos los siguientes platos:

3.Jurel marinado sobre merengue: un pedazo de sabrosísimo jurel sobre un merengue que se coge con la mano, servido sobre un pedazo de tronco de árbol.


4.Hierbas de Adelina, crocante de arroz y crema de anchoa: una presentación espectacular para una sutil y elegante mezcla de sabores.


Continuamos con un vino canario que ya habíamos bebido en otras ocasiones, El Grifo Malvasía Colección 2014, concretamente de Lanzarote. Se trata de cepas prefiloxéricas cultivadas en cenizas volcánicas y entre muros de piedra. Acompañó al siguiente plato:


5.Lubina Aliñada, emulsión de codium y hojas de packchoy: tenía un ligero toque a wasabi, gelatinas de remolacha y hoja de lechuga en la base. Un plato con sabores muy finos.


Nos sirvieron uno de los vinos que más me gustó de todos, el famoso Cos Pés, añada 2013, embotellado por Forjas do Salnés. Se trata de un vino 100% albariño de cepas viejas cuyas uvas fueron efectivamente pisadas con los pies. Pasó además una crianza de 12 meses en barricas de roble usado con sus hollejos. Sus padres son los más que conocidos Rodrigo Méndez, dueño de la bodega, y el enólogo Raúl Pérez. Tiene un intenso color dorado y unos aromas increíbles. 


Este vinazo fue maridado con dos platos:

6.Cebolla, jugo negro de salazón y aceite especiado, con papada ibérica: sabrosísima y perfecta combinación.


7.Huevas de San Martiño y brécol, caldo de pescado y algas escabechadas: curioso plato presentado encima de una piedra donde el sabor principal se debía al brécol.


El siguiente vino fue un Oporto Calem White&Dry, que envejece en barricas de roble y en cubas de acero inoxidable. 


Fue acompañado de dos riquísimos platos con los que encajó a la perfección:

8.Puntilla y crema de tuétano con tirabeques: para mi gusto fue el mejor plato del menú degustación, me pareció excelente.


9.Huevo, queso San Simón y migas de pan: el huevo es un clásico que nunca falla, plato sabrosísimo.


Continuamos con un vino de la Ribeira Sacra, Alpendre 2013 de Bodegas Ronsel do Sil, elaborado con uvas de la variedad Merenzao.  Este vino fermenta en barricas de roble francés. Al parecer esta variedad no da demasiada coloración, lo que pudimos comprobar, pero sí era muy sutil y apetecible. 


Fue maridado con:

10.Canelón de buey de mar: me aventuro a decir que se trataba de pasta tipo oriental de arroz. Un plato riquísimo redondeado por uno boliches que aportan acidez y limpian muy bien la boca.


Vino a continuación el turno de Xérico 2014, de la Rioja Alavesa. Ya habíamos probado otro caldo de esta joven bodega y no nos defraudó. En este caso utilizan Tempranillo y Viura, que realizan la fermentación alcohólica espontáneamente y la  maloláctica en barricas de roble francés, con una crianza posterior de 6 meses.


Con este vino tomamos el siguiente plato:

11.Bonito de burela, jugo picante y espinaca: en su punto justo, acompañado de un sabrosísimo y curioso apio crujiente y tomatitos escaldados.


Acto seguido Eduardo nos sirvió Tío Diego, que se trata de un vino de la Bodega Valdespino (del Grupo Estévez), una de las más antiguas de Jerez. Elaborado con Palomino, fermentado en bota y envejecido por el sistema de criaderas y soleras. Pasa alrededor de 8 años de crianza bajo velo flor y casi otros tantos de crianza oxidativa. 


Nos encantó el vino y el maridaje con el siguiente plato:

12.Panceta de porco celta, chocos (como tallarines) y berza recuperada: sabrosísimo plato para esta original combinación, al que acompañó el vino anterior también a la perfección. Reconozco que me costó apreciar los vinos generosos pero los valoro cada vez más y me doy cuenta de su versatilidad a la hora de maridar con los diferentes productos.


A partir de aquí ya pasamos a los Postres:

13.Parfait de limón y albahaca, pepino, helado e hibisco: muy fresco y original, me gustó mucho.


Para acompañar al postre nos sirvieron Rosé d’un jour 2011, vino rosado elaborado con una variedad llamada Groilleau Gris, variedad autóctona del Loira. El productor es Mark Angeli. Muy goloso, me encantó.


14.Frambuesa con toffe, acelga, cacao y yogur, crujiente de remolacha: nunca hubiera pensado que me iba a gustar un postre con acelgas y remolacha, pero sí, y mucho.


Con este postre, y ya para rematar el menú, Eduardo nos sirvió una copa de un vino difícil de conseguir, Canari de Bodegas El Grifo, un vino dulce de Lanzarote elaborado con Malvasía.


Con los cafés nos pusieron dos bombones muy ricos. Al final salió Javi Olleros, con el que tuvimos el placer de hablar un rato. Se acordaba de Pelayo, pues Javi fue parte del Jurado de Arcochef el año que ganó Pela el concurso. 

 

El menú fue muy elegante, de sabores sutiles, con mezclas atrevidas pero que funcionan muy bien. Del maridaje no puedo decir más que fue excelente, insuperable, el mejor de todos los restaurantes con estrella en los que hemos estado; en cuanto a las charlas con Eduardo, el sumiller, todo un placer y un lujo. Por cierto, pagamos 260 euros.