lunes, 16 de noviembre de 2015

Ansiada comida en Culler de Pau

Teníamos muchas ganas de comer en Culler de Pau, pues era el único restaurante con una Estrella Michelín de la provincia de Pontevedra al que todavía no habíamos ido. Su chef, Javier Olleros, había estado de Jurado en la final de Arcochef que ganó Pelayo, pudiendo por tanto conocerlo personalmente y disfrutar con él de la cocina. Es una persona muy agradable y humilde, además de ser muy querido en el mundo gastronómico.


Cuando por fin decidimos la fecha les enviamos un correo que desgraciadamente se fue para el spam; tras varias llamadas y aclarado el problema nos confirmaron la mesa para el domingo 27/09/2015.

El local se encuentra en O Grove, en un edificio de color blanco muy moderno. Tienen aparcamiento propio que además es curioso por las esculturas que en él lucen.


Enseguida nos sentaron y nos entregaron la carta. Hay dos menús: Gastronómico (11 pases, 90€) y Degustación (6 pases, 40€). Además hay varios platos de carta (5 entrantes, 3 pescados, 2 carnes y 3 postres). Entiendo, por tanto, que el restaurante está orientado principalmente a los menús degustación, lo cual creo que es un acierto.


La carta de vinos es muy interesante, con la mayoría de las joyas gallegas en blancos y tintos, además de algo del resto de España y unas cuantas referencias del extranjero. Ofrecen con los menús degustación un Maridaje de Vinos: Gastronómico (siete vinos, 40€) y Degustación (cuatro vinos, 24€).

Nos decantamos por el menú largo, el Gastronómico, acompañado por el maridaje de siete vinos. Antes de comenzar nos sirvieron tres tipos de pan: de trigo blanco, de trigo negro y de Cea. El que más me gustó fue el de trigo negro.


El sumiller del restaurante, Eduardo, comenzó el Menú degustación con un vino de la DO Jerez, La bota de Flowerpower 57, de 2012. Pertenece al Equipo Navazos, del que ya conocíamos alguna que otra referencia, quienes está haciendo cosas muy interesantes. Se trata de un monovarietal de Palomino, fermentado en acero inoxidable y criado con un fino velo flor durante 8 meses en botas. 


Con este vino nos sirvieron:

1.Mejillones en escabeche: cuatro mejillones enormes con un escabeche muy fino presentados encima de alga codium.


2.Gazpacho de tomate, melocotón, anchoas y albahaca. Tenía varias texturas, muy sabroso.


El siguiente caldo que nos sirvieron fue un Cava Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008, elaborado con Xarel.lo, Macabeo y Parellada, con 71 meses de crianza. Resaltaría la  finísima burbuja que lo hacía delicioso e invitaba a beber más. 


Con el cava tomamos los siguientes platos:

3.Jurel marinado sobre merengue: un pedazo de sabrosísimo jurel sobre un merengue que se coge con la mano, servido sobre un pedazo de tronco de árbol.


4.Hierbas de Adelina, crocante de arroz y crema de anchoa: una presentación espectacular para una sutil y elegante mezcla de sabores.


Continuamos con un vino canario que ya habíamos bebido en otras ocasiones, El Grifo Malvasía Colección 2014, concretamente de Lanzarote. Se trata de cepas prefiloxéricas cultivadas en cenizas volcánicas y entre muros de piedra. Acompañó al siguiente plato:


5.Lubina Aliñada, emulsión de codium y hojas de packchoy: tenía un ligero toque a wasabi, gelatinas de remolacha y hoja de lechuga en la base. Un plato con sabores muy finos.


Nos sirvieron uno de los vinos que más me gustó de todos, el famoso Cos Pés, añada 2013, embotellado por Forjas do Salnés. Se trata de un vino 100% albariño de cepas viejas cuyas uvas fueron efectivamente pisadas con los pies. Pasó además una crianza de 12 meses en barricas de roble usado con sus hollejos. Sus padres son los más que conocidos Rodrigo Méndez, dueño de la bodega, y el enólogo Raúl Pérez. Tiene un intenso color dorado y unos aromas increíbles. 


Este vinazo fue maridado con dos platos:

6.Cebolla, jugo negro de salazón y aceite especiado, con papada ibérica: sabrosísima y perfecta combinación.


7.Huevas de San Martiño y brécol, caldo de pescado y algas escabechadas: curioso plato presentado encima de una piedra donde el sabor principal se debía al brécol.


El siguiente vino fue un Oporto Calem White&Dry, que envejece en barricas de roble y en cubas de acero inoxidable. 


Fue acompañado de dos riquísimos platos con los que encajó a la perfección:

8.Puntilla y crema de tuétano con tirabeques: para mi gusto fue el mejor plato del menú degustación, me pareció excelente.


9.Huevo, queso San Simón y migas de pan: el huevo es un clásico que nunca falla, plato sabrosísimo.


Continuamos con un vino de la Ribeira Sacra, Alpendre 2013 de Bodegas Ronsel do Sil, elaborado con uvas de la variedad Merenzao.  Este vino fermenta en barricas de roble francés. Al parecer esta variedad no da demasiada coloración, lo que pudimos comprobar, pero sí era muy sutil y apetecible. 


Fue maridado con:

10.Canelón de buey de mar: me aventuro a decir que se trataba de pasta tipo oriental de arroz. Un plato riquísimo redondeado por uno boliches que aportan acidez y limpian muy bien la boca.


Vino a continuación el turno de Xérico 2014, de la Rioja Alavesa. Ya habíamos probado otro caldo de esta joven bodega y no nos defraudó. En este caso utilizan Tempranillo y Viura, que realizan la fermentación alcohólica espontáneamente y la  maloláctica en barricas de roble francés, con una crianza posterior de 6 meses.


Con este vino tomamos el siguiente plato:

11.Bonito de burela, jugo picante y espinaca: en su punto justo, acompañado de un sabrosísimo y curioso apio crujiente y tomatitos escaldados.


Acto seguido Eduardo nos sirvió Tío Diego, que se trata de un vino de la Bodega Valdespino (del Grupo Estévez), una de las más antiguas de Jerez. Elaborado con Palomino, fermentado en bota y envejecido por el sistema de criaderas y soleras. Pasa alrededor de 8 años de crianza bajo velo flor y casi otros tantos de crianza oxidativa. 


Nos encantó el vino y el maridaje con el siguiente plato:

12.Panceta de porco celta, chocos (como tallarines) y berza recuperada: sabrosísimo plato para esta original combinación, al que acompañó el vino anterior también a la perfección. Reconozco que me costó apreciar los vinos generosos pero los valoro cada vez más y me doy cuenta de su versatilidad a la hora de maridar con los diferentes productos.


A partir de aquí ya pasamos a los Postres:

13.Parfait de limón y albahaca, pepino, helado e hibisco: muy fresco y original, me gustó mucho.


Para acompañar al postre nos sirvieron Rosé d’un jour 2011, vino rosado elaborado con una variedad llamada Groilleau Gris, variedad autóctona del Loira. El productor es Mark Angeli. Muy goloso, me encantó.


14.Frambuesa con toffe, acelga, cacao y yogur, crujiente de remolacha: nunca hubiera pensado que me iba a gustar un postre con acelgas y remolacha, pero sí, y mucho.


Con este postre, y ya para rematar el menú, Eduardo nos sirvió una copa de un vino difícil de conseguir, Canari de Bodegas El Grifo, un vino dulce de Lanzarote elaborado con Malvasía.


Con los cafés nos pusieron dos bombones muy ricos. Al final salió Javi Olleros, con el que tuvimos el placer de hablar un rato. Se acordaba de Pelayo, pues Javi fue parte del Jurado de Arcochef el año que ganó Pela el concurso. 

 

El menú fue muy elegante, de sabores sutiles, con mezclas atrevidas pero que funcionan muy bien. Del maridaje no puedo decir más que fue excelente, insuperable, el mejor de todos los restaurantes con estrella en los que hemos estado; en cuanto a las charlas con Eduardo, el sumiller, todo un placer y un lujo. Por cierto, pagamos 260 euros. 

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