lunes, 1 de junio de 2015

CATA DE VINOS DE JEREZ CON DAVID BARRO EN BAGOS

El lunes 11 de mayo acudimos a la VINOTECA BAGOS de PONTEVEDRA para asistir a una cata dirigida por el gran DAVID BARRO, de COALLA GOURMET. Además el local preparó unos platos acordes con los vinos, que serían generosos del sur, grandes desconocidos para mí.


Adrián, del Bagos, y David Barro

Me he dado cuenta de que el mundo del vino de Jerez, para los ignorantes como yo, es complicadísimo. Por eso haré antes un pequeño resumen para ponernos en situación y aclarar los conceptos más importantes.

Estos vinos pertenecen a un mismo Consejo Regulador que ampara dos Denominaciones de Origen: JEREZ-XÉRÈS-SHERRY y “SANLÚCAR DE BARRAMEDA”. En ambas zonas el clima es, en general, cálido, con vientos (de Poniente y Levante) y lluvias durante las estaciones otoño e invierno.



En cuanto al suelo en el que crecen las uvas, se trata de una tierra caliza de color muy claro que llaman ALBARIZA. Es rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice (proviente de organismos marinos que vivieron en la zona cuando estaba cubierta por el mar, hace millones de años). Este suelo funciona como una especie de esponja que retiene la humedad en épocas menos favorables.


Foto de la albariza obtenida de la web de la DO Jerez

PALOMINO, PEDRO XIMÉNEZ Y MOSCATEL son las variedades que permite el Consejo Regulador y que son, por si hay duda, uvas blancas.

Sobre finales de otoño se obtiene el vino del año, al que se le llama VINO BASE, con muy poca acidez y color, levemente afrutado, de 11-12º. A partir de esta base se irán obteniendo posteriormente los distintos tipos de vino de Jerez.

En este vino base se va formando poco a poco una capa en la parte superior, el llamado VELO FLOR, que es quizás lo característico de estos vinos. A lo largo de la fermentación las levaduras van desapareciendo, transformando el azúcar en alcoholes; sin embargo esta flor continúa con su actividad aunque los azúcares se hayan agotado. El velo impide, a su vez, el contacto del vino con el aire y por tanto que se oxide, pero además van a cambiar el perfil del vino debido a sus procesos metabólicos.


Foto del velo flor obtenida de la web de la DO Jerez

Los vinos generosos son conocidos por su encabezado, es decir, que se les añade alcohol para elevar la graduación. En realidad esta costumbre es muy antigua, pues se hacía para que el vino soportase largas travesías sin estropearse.

Los catadores decidirán, antes de encabezarlos, y a las pocas semanas de obtener el vino base, lo que hacer con cada depósito, habiendo dos posibles clasificaciones que originarán vinos diferentes:

1.OLOROSOS: los vinos base que tengan mayor estructura se marcarán con un círculo y se encabezarán hasta 17º como mínimo, lo que hace imposible que sobrevivan los organismos en él. Este vino seguirá, por tanto, una CRIANZA OXIDATIVA por el contacto directo con el aire que hay dentro del recipiente (que se notará por el oscurecimiento del caldo de ámbar a caoba, ganando poco a poco en intensidad y estructura). Se les llama también vocacionales porque desde el principio se tiene claro su destino. Suelen tener aromas a frutos secos, tabaco, etc. Tendrán menos de 5 gr/litro de azúcares.

2.FINOS (Jerez) o MANZANILLA (Sanlúcar de Barrameda): los vinos base que posean poco color y sean más finos se destinarán a este tipo de vinos. El depósito se marca, al parecer, con una raya o palo. 


Foto de la marca obtenida de la web de la DO Jerez

Se encabezan hasta alcanzar 15º. Con esta graduación el velo flor será capaz de actuar y por tanto este vino seguirá la llamada crianza biológica. Este velo aporta al vino unas notas aromáticas y gustativas especiales. Estos vinos se vuelven a catar a los 6-12 meses y sufren una segunda clasificación (a este período que transcurre entre las dos catas se le llama SOBRETABLAS). En este momento se ve si la flor sigue actuando y, si es así, se dejarán que continúen con su proceso. En los depósitos en los que no ocurra esto habrá que encabezarlos con alcohol por encima de 17º y seguirán por tanto una crianza oxidativa, son los PALO CORTADO y por tanto se destinarán a vinos olorosos. Sin embargo sólo con el paso de los años se verá si ese vino joven dará lugar a un auténtico palo cortado. Suelen tener color de castaño a caoba, con notas típicas de olorosos pero también cítricas y lácticas. Tendrá entre 17-22% de alcohol y menos de 5gr/litro de azúcares. 

Los vinos estarán ya listos para una crianza que, según la DO, deberá de ser de al menos dos años. Para ello se utilizan toda clase de toneles de madera a los que se les llama BOTAS, fabricados en roble, castaño, etc.


Foto de una bota de 600 litros obtenida de la web de la DO Jerez

Lo habitual es que se siga el típico sistema de crianza llamado de CRIADERAS Y SOLERA. Se trata de un sistema dinámico en el que se ordenan las botas por su vejez, siendo el más antiguo el llamado “solera”, que se encuentra a nivel del suelo (de ahí el nombre). Sobre la solera se ponen los distintos depósitos, llamados criaderas, según su antigüedad, de donde se va a ir tomando vino para rellenar los barriles más bajos. Sólo se extrae vino para embotellar de la solera, que se irá rellenando sucesivamente de la criadera anterior, y así sucesivamente hasta llegar al vino nuevo de ese año (puede haber hasta 7 niveles de barricas). Por lo tanto el vino que llega al consumidor es una compleja mezcla de vendimias que no varía demasiado de un año a otro. Este proceso de trasiega lo realiza personal especializado con sus propios utensilios y técnicas. Estos vinos se clasifican como generosos, conteniendo un azúcar residual máximo de 5gr/litro. Serán por tanto vinos secos, de color dorado pálido, con toques a almendras y de panadería debido principalmente al velo flor.


Foto del sistema de criaderas y solera obtenida de la web de la DO Jerez

En cuanto a la MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA, se ve afectada por el Guadalquivir, el océano Atlántico y la marisma, lo que provoca temperaturas más suaves y una mayor humedad que en el resto de la zona de Jerez. Esto hace que el velo flor posea sus singularidades y aporte características especiales a los vinos con crianza biológica.

Además también existen los AMONTILLADOS, que se trata de vinos finos con crianza biológica que rematan con crianza oxidativa, por tanto suelen ser vinos complejos. Tienen un color que va desde el topacio a ámbar, de aroma delicado, olor a frutos secos y de acidez equilibrada. Tienen entre 16-22% de alcohol y menos de 5 gr/litro de azúcares. Se diferencian de los Palos cortados en que estos últimos tienen una crianza biológica más corta que la de los amontillados. 

Paso por tanto a los vinos que catamos esa noche y que, como veréis, muchos de ellos son ediciones muy limitadas:

1. 2010 COLET-NAVAZOS EXTRA BRUT: tomamos este vino de aperitivo, antes de sentarnos en las correspondientes mesas. Se trata de un espumoso del Penedés que pertenece al Equipo Navazos. Se trata de una rareza, pues el vino base es de la variedad Xarel-lo pero el licor de expedición es un vino amontillado del sur. 


  
Tiene un 12’5% de alcohol, con 30 meses en rima, y sólo se elaboraron 2.600 botellas. Apenas tiene azúcar residual, con toques de crianza oxidativa. Al parecer hicieron muchísimas pruebas antes hasta dar con esta fórmula. Tengo que decir que me gustó mucho. Además lo acompañaron de una cecina muy rica. Aquí os dejo el enlace a la web de Navazos, por si queréis ver qué más rarezas están elaborando: www.equiponavazos.com.



2. ZEREJ de vuelta y media nº 0: según la etiqueta está producido y embotellado a pie de albariza en Bodega Viña Callejuela por Ramiro Ibáñez. Embotellado en enero 2015 y con 12% de alcohol. Se elaboraron sólo 120 botellas tipo magnum. Se trata del vino base o mosto yema del que parte la bodega para hacer todo el proceso que ya mencioné anteriormente. Catar este vino es una muy buena manera de conocer el punto de partida y comprobar lo mucho que cambia el caldo hasta el final. Tenía poco color y sabor pero sí ciertos toques salinos. En realidad forma parte de una línea de cuatro vinos con distintos años de crianza en el que se puede apreciar la evolución.




3. ZEREJ de vuelta y media nº 1: se trata de una manzanilla (o sea de Sanlúcar de Barrameda) con dos años de crianza. Se aprecia el cambio de color y cómo ha ganado estructura.



Con estos vinos sirvieron el primer plato: “Vieira a la plancha con crema de coral, espárrago confitado y codium”. Me gustaron sobre todo la crema y el espárrago.

 



4. ZEREJ de vuelta y media nº 2: manzanilla pasada con 11 años de crianza, en botella tipo magnum. Más evolucionada que la anterior.

Diferencia entre los tres primeros de la línea de ZEREJ


5. La bota de manzanilla nº 55: se corresponde con la saca de noviembre de 2014. Forma parte de una serie del Equipo Navazos, con 15% de alcohol y 12 años de crianza. Embotellado en Sanlúcar de Barrameda, perteneciente a la DO Manzanilla-Sanlúcar. Variedad Palomino.




6. UBE de ubérrima 2013: elaborado con palomino centenario criado en albariza muy pura. Es un vino blanco resultado de la fermentación en bota de la pequeña finca de Las Vegas del Carrascal, donde aún se conserva Palomino originario de Sanlúcar (prefiloxérico). Lleva 73% de Palomino fino, 16% de Palomino de Jerez y 11% de Palomino pelusón (estos dos últimos casi extinguidos). Es un vino de la Tierra de Cádiz. No se encabeza, ni se cría con el velo flor, teniendo 11%  de alcohol. Se cría durante un año en bota y se embotella sin clarificar ni filtrar. Su aroma me recordaba a regaliz y a foie.




7. La Bota de Fino nº 54 “Macharnudo Alto”: Jerez del Equipo Navazos, saca de junio 2014, DO Jerez. Se trata de una selección de botas que pertenecen a la solera y a la segunda criadera, arrojando por tanto una edad media de 10 años.




Con estos vinos sirvieron un “Ceviche de salmón con emulsión de cilantro y huevas de trucha” que me encantó (de hecho para mí fue el mejor plato de la velada).




8. ALBA I: de Sanlúcar, Suelo de albariza, variedad Palomino fino, 11,2%. Vino turbio, de poco aroma y sabor. Tiene un toque a levaduras que le aporta el velo flor. Fermentado en depósito de acero inoxidable, se metió en dos botas sanluqueñas de 500 litros que habían contenido antes manzanilla durante más de 50 años. Se embotelló sin clarificar ni filtrar y tampoco se añadió sulfuroso. En la bota número 1 se formó un pequeño velo de levaduras. Es un vino de carácter calizo que recuerda a los vinos de Champagne. Sólo se elaboraron 570 botellas.




9. ALBA II: es vino proveniente de la segunda bota, con 11’2% de alcohol. En este caso se formó una gruesa capa de velo flor que duró hasta principios de verano. Es un vino con más volumen, más amplio y alegre. Salieron 654 botellas. Este vino sólo se diferencia exteriormente del las anterior por un par de pequeñas marcas que tiene el culo de la botella, pues las etiquetas son las mismas.




10. Navazos Niepoort 2012: elaborado con palomino fino, también de Equipo Navazos pero en este caso se unen al bodeguero portugués Dirk Niepoort. Se crió alrededor de cinco meses bajo el velo flor pero no se encabezó. A pesar de ser mosto no tiene tanta madera como UBE. Tengo que decir que me gustó mucho por la fruta que tenía, frescura, con un toque salino y además era muy especial.




11. La Bota de Fino nº 45 “Un fino que va para amontillado”: proveniente de la saca de octubre de 2013, con 15’5% de alcohol. Pertenece a la DO Montilla-Moriles (sur de la provincia de Córdoba, en donde se elabora vino del mismo modo). La normativa vigente de la DO prohíbe desde hace un tiempo la categoría de “Fino amontillado”. Se trata de un fino de larga crianza biológica que remata con oxidativa. El Equipo Navazos buscó botas que presentaban un comienzo de amontillamiento pero manteniendo el carácter de fino (de ahí su grado alcohólico). Se trata de la variedad de uva Pedro Ximenez.



Con estos vinos nos sirvieron el último plato del menú, “Rabo de ternera estofado con patatas, pimientos y pistachos”, muy sabroso. Los caldos limpiaban perfectamente la grasa típica de esta carne.





12. ZEREJ de vuelta y media nº 3: amontillado de Sanlúcar producido por Delgado Zuleta. Se produjeron 120 botellas tipo magnum, con una graduación alcohólica de 19’5%. Fue embotellado en enero 2015. Cuenta con una crianza media de 18 años. Toques a madera y tabaco.




13. La bota de Palo Cortado nº 52 “Sanlúcar”: vino fundamentalmente oxidativo. Pese a ser un palo cortado su graduación es moderada (18%). Elaborado de uvas seleccionadas de un mismo pago y añada.



14. Regente Palo Cortado Sherry: se trata de una manzanilla de Sanlúcar, elaborada con variedad Palomino. Es un fino elaborado y embotellado por Hermanos Sánchez Romate. Fue criado durante más de 15 años en botas de roble por el sistema de criaderas y solera. Contiene 20% de alcohol.




15.La bota de Oloroso nº 46 “Montilla”: se trata de un vino perteneciente a la DO Montilla-Moriles. Se elabora a partir de una selección de botas que albergan uvas de la variedad de Pedro Ximénez pero sin encabezar. Ésta es la variedad de uva más común en esta DO. Su graduación alcohólica es de 20’5%. Tiene una edad media de 25 años. Sabor a frutos secos.




 16. Fino Tres Palmas: se trata de un fino amontillado de Bodegas Tío Pepe-González Byass, con una graduación del 16% y procedente de una única bota. Pertenece a una línea de cuatro Palmas que se ordenan según la vejez del vino (de 6 a 45 años); éste en concreto tiene más de 10 años. Se presenta en botellas de 500ml.




Con estos vinos se sirvió con queso zamorano de oveja muy rico, de la quesería de VICENTE PASTOR, un maridaje perfecto. Si queréis visitar su web, éste es el enlace: http://vicentepastor.com/




Si queréis probar alguno de estos vinos, pero también muchos otros más de esta y otras Denominaciones os recomiendo que visitéis la página web www.coallagourmet.com. Ya hablé de esta tienda especializada en vinos en otro post que os recomiendo leer si os gusta probar vinos que se salen de lo corriente: http://tiradelhilo200.blogspot.com.es/2015/03/coalla-gourmet.html


Todos los vinos que se cataron

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