martes, 21 de abril de 2015

CATA CON PHILIPPE CESCO EN ENVERO PONTEVEDRA

El 15 de abril se celebró una cata-maridaje dirigida por el francés PHILIPPE CESCO en la vinotera ENVERO de Pontevedra. José Luis Aragunde, sumiller y dueño de una de las mejores vinotecas de Galicia (Ribeira de Fefiñáns, en Cambados) se encargó de presentar a Philippe. Este último lleva muchos años dedicado al vino y se encarga principalmente de importar vino francés a España, en donde vive desde los años noventa.

Cartel de la Cata y foto del local


Philippe ha ganado numerosos premios y concursos, el último fue hace un mes escaso, concretamente la octava edición del prestigioso Premio Vila Viniteca de cata por parejas, en el que, junto con Jean Marcos Núñez, se embolsaron veinte mil euros por reconocer más vinos que las otras 119 parejas que se presentaron (país, DO, bodega, variedad, añada, etc.). Además es seleccionador del Equipo español de cata, representante en España del “Comité Interprofesionnel du Vin de Champagne”, etc.


Una vez hecho un esbozo de quién teníamos delante, comenzó informándonos sobre los vinos que había traído para esa noche. Se trataba de cinco caldos franceses con los que haríamos una especie de viaje por el país vecino, en donde existe un verdadero culto a este producto. Con cada vino explicaría un poco la zona vinícola de origen, ya todos eran muy representativos de denominación a la que pertenecían.


1.Pascal Doquet Horizon (blanc de blancs): se trata de un champán de la bodega Pascal Doquet. Como todos sabemos, el champán es un tipo de vino asociado al lujo y glamour. La zona en la que se elabora champán es bastante grande, como la mitad de La Rioja si hablamos de superficie, pero en ella hay unas 5.000 bodegas (casi como el total de las que hay en España).

Lo que buscan en la zona de Champagne es mucha acidez de uva y poca maduración, con 10-11% de alcohol, pues luego se le añaden azúcares y con la segunda fermentación gana alrededor de un grado más de alcohol. Al parecer se vendimia a mano y se prensa rápidamente para evitar el contacto del mosto con las pieles y pepitas, pues le darían amargor. De la prensa sólo se puede sacar una cantidad de litros fijada por el Consejo Regulador; a partir de ese límite hay que desechar el líquido para destilería.

Situación de la bodega

La bodega de Pascal Doquet fue la primera de la región en obtener el certificado de cultivo ecológico de uva, aprovechando sólo los viñedos del centro de la finca para hacer este champán, pues los de los extremos podrían estar contaminados de pesticidas provenientes de las fincas anexas. Es 100% chardonnay, propia de la bodega (no compra a viticultores) pero se trata de un ensamblaje de las añadas 2010 (33%) y 2011 (67%). Tiene 3 años de rima y 7g/litro de azúcar (por tanto un Brut).

La verdad es que nos gustó mucho, era muy fresco, ideal para el verano. Tenía aromas a almendra y avellana, repostería, algo de flor y minerales. Acompañaría muy bien a unas ostras, pescados, mariscos, etc.

En la etiqueta, que viene en español, y misteriosamente explica muchas cosas, habla de las tizas, que son el depósito calcáreo que hay en el suelo y que aporta elegancia, finura y acidez al vino. Además favorece el almacenaje de agua al funcionar como una especie de esponja. Por otro lado, se trata de un sustrato blando, lo que permite fácilmente el enraizamiento, sin embargo la cobertura vegetal del suelo del viñedo hace que estas raíces tengan que profundizar en el terreno, lo que les da la característica del terroir.

 

La vinoteca preparó unos Mejillones con una vinagreta suave para acompañar a este rico champán.


2.Le Mont sec 2012 Domaine Huet Vouvray: se trata de un vino elaborado mediante un proceso agrícola biodinámico, según cuenta la contra etiqueta. Esta bodega se encuentra en el valle del Loira y cuenta con casi cien años de antigüedad. Por lo que nos contó Philippe consta de tres parcelas, cada una con un tipo de suelo distinto. Las viñas de menos de diez años se utilizan para hacer espumoso. El resto se cría en barricas viejas.

Situación de la bodega

El vino que probamos, Le Mont 2012, está elaborado con una variedad muy típica de la zona, chenin blanc que, al parecer, es complicada de cultivar, pues no madura toda al mismo tiempo. El suelo donde crecen las viñas posee arcilla, sílex y cantos. Según la bodega este vino tiene un potencial de guarda de 10 años.

Tiene aromas a membrillo y pera blanca principalmente pero en boca es seco (7g/litro de azúcar) y abocado. Era un vino redondo, sedoso, singular, algo distinto a lo que estoy acostumbrada.

 

El maridaje de este vino fue con un plato de pescado, Escarapote con alioli.


3.Côtes D’Auxerre 2012 de Domaine des Remparts: esta bodega se encuentra en la zona más al norte de Borgoña, en una zona muy pequeña que se encuentra entre Lyon y Dijon. En esta conocida zona llevan viviendo del vino desde la época de los romanos.

Situación de la bodega

El vino que probamos está elaborado únicamente con uva pinot noir, que al parecer es una de las variedades más antiguas que existe y por tanto menos tratada y cruzada con otras. Tiene crianza en barricas viejas y según la bodega una guarda de hasta 6 años.

El vino no es muy tánico, no esperéis un color intenso, pero es como les gusta hacer el vino en la zona de Borgoña. Es un vino mineral, con toques a ceniza; es decir, predomina más el suelo que el varietal. Fino y elegante. Es un vino que se entiende bien en Galicia por su parecido con los de la Ribeira Sacra.

  

Para acompañar este vino la vinoteca preparó un Tataki de lomo de atún con salsa de soja.



4.Chateau du Juge 2010 Côtes de Bordeaux Pierre Dupleich: la bodega se encuentra en Burdeos, cerca de una población llamada Cadillac. Ya los romanos cultivaban en esta zona, bañada por los ríos Garonne y La Dordogne. Es una zona llena de châteaux. Estos vinos suelen ser bajos en alcohol. En esta denominación se encuentran algunos de los vinos más caros del mundo: Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Latour, etc.

Situación de la bodega

Al parecer los suelos en donde crecen las viñas son calizos, presentando fósiles en algunas zonas. El vino que probamos está elaborado con merlot y cabernet sauvignon. Era fresco, digestivo y fácil de beber, pero con estructura y más tánico que el anterior. Tiene crianza en barricas viejas.

  
Nos sirvieron para acompañar una Tosta de salmón ahumado en cama de verduras salteadas.


 5.Fleurs d’Érables de Domaine Les sablonettes 2013: vino elaborado únicamente con la variedad de chenin blanc. Se trata de un vino ecológico con sólo 10% de alcohol. El nombre de vino significa “flores de arce” y en la etiqueta aparece un búho muy gracioso y fácil de reconocer (del artista Denis Huneau).

Situación de la bodega

La bodega se encuentra en el valle del Loira y es ecológica, sus dueños siguen métodos biodinámicos, usando sólo levaduras autóctonas, sin filtrados, etc. En este caso se sitúa al Oeste y el suelo es pizarroso. En el caso de la otra bodega que vimos en el mismo valle se encontraba en el centro-este y por tanto los suelos eran calcáreos. En la zona hay muchos riachuelos, lo que provoca brumas y éstas botritis.

Se trata de un vino que los franceses denominan, por la proporción en azúcares naturales, moelleux (meloso) por tener entre 30-50 gramos de azúcar por litro. Es abocado, con aroma a membrillo (provocado por la variedad de uva), pero además de ser dulce tiene acidez, estando equilibrado. A mí me gustó mucho.

 
 

El plato que acompañó a este vino fue una fajita de lágrima de cerdo ibérico, brotes verdes, cebolla caramelizada, queso de tetilla y guacamole con toques cítricos.


Tras la explicación estuvimos hablando varias horas con Philippe, resultando ser muy cercano y agradable. Me gusta mucho la filosofía que tiene sobre el vino y su entorno. Si podéis ir a una de sus catas no dudéis ni un momento en acudir, aprenderéis muchísimo y tendréis el placer de poder charlar con él, y no sólo de vino.

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